painamalla

Pieniä kontteja sisältäviin laatikoihin saapuvat viinirypäleet kaadetaan huolellisesti lehdistöön. Sato puristetaan kokonaisuudessaan. Meillä on neljä pneumaattista puristinta, joiden avulla voimme edelleen erottaa viinirypäleet jokaisesta juonesta kiireisen aikana.

Käytämme ensin matalapainetta (0,2 baaria) vapauttamaan ensimmäiset mehut, vähemmän rikkaat, tunnin ajan. Purkautuva neste on rikas ja rasvainen, erittäin makea, sen on päästävä puristettujen marjojen väliin paineen avulla.

Meidän on odotettava. Tätä ensimmäistä vaihetta seuraa hidas paineen nousu (enintään 2 baaria kahden tunnin ajan), jonka ansiosta yhä enemmän mehuja uutetaan. Viimeinen tunti, paine on korkeimmillaan (2 bar) rikkaimpien mehujen poistamiseksi, mutta myös niin, että ne voivat virrata. Puristimen tilavuus on 12 - 13 hl. Korjuun lopussa meillä on keskimäärin viisikymmentä-kuusikymmentä erää. 

raastava

Näin uutettu neste laskeutuu vähitellen painovoiman kautta putkien läpi, puristimen pohjalta lämpökäsitellyille ruostumattomille teräksisille säiliöille, haudattuina ja inertteinä, joiden kapasiteetti on 25 hl (2 painettuna). Puristetaan jäähdytetään yön yli lämpötilassa, joka on lähellä 5-6 °.
Painovoiman vaikutuksesta mehussa olevat hiukkaset kerrostuvat säiliön pohjalle. Must ja sen aromit ovat siis hienostuneita. Suola imetään ja lähetetään tislaamoon.