casking

Sen jälkeen, kun se on laskeutunut, se asetetaan tynnyriin, kun säiliön sisäpuolella on ilmanpaine, joka on ilmansiirron kotelo.
Ilma johdetaan suljettuihin ja inertteihin säiliöihin, puristetaan mehu ja pakotetaan se kiirehtimään ruokosäilöön, joka ohjaa sen suoraan uusiin tynnyreihin, joita varten se on tarkoitettu.
Näin vältetään oksidoituminen ja mustan sekoittuminen, ja se säilyttää aromit ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet.

käyminen

Viinin ja puun välisen kosketuksen myönteiset vaikutukset tynnyrissä käyvät läpi ja vanhenevat, koska tammi on saanut eräitä aistinvaraisia ​​merkkejä viinin kanssa sekoittuvien hiivojen vaikutuksesta. hienovaraisuutta.
Fermentaatioiden ja niiden lämpötilan seuranta on päivittäin; me kontrolloimme siten niiden hyvää edistymistä ottamalla kunkin erän tynnyrin tiheyden aamulla ja illalla sekä alkoholin ja sokerin analyysillä, kun tiheydet lähestyvät mutaatiopistettä.
Kun tiheydet lähestyvät 1050-1040: tä, suoritetaan analyysi, jotta se pystyy mutatoimaan erän ja lopettamaan sen fermentoinnin halutulla tasapainotetulla alkoholisokerilla. Tavoitteena on tasapainottaa kaikki erät yksilöllisesti, jolloin saavutetaan tyydyttävä kokonais tasapaino eikä tasapainota paljon muiden mukaan.
Fermentaation lopettaminen saadaan estämällä hiivan aktiivisuus kylmällä (-4 ° C 48 tuntia); tästä syystä viini vedetään ilmaan (sokeriruo'on ja paineilman) ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin keuvoihin. Hiivojen uuden sedimentoinnin jälkeen viini poistetaan ilmassa ja laitetaan takaisin tynnyreihin, jotka on pesty ja méchés (Méchcher a barrel: rikkipitoisuuden lisääminen palamisessa.). Mutage (jotta rypälemehut eivät pääse käymään tai lopettaa käyminen, kun se on ilmoittanut, mutaatio tapahtuu alkoholin tai rikkidioksidin avulla), mikä on rikin (SO2) osuus. sitten suoritetaan tynnyreissä. Tämä panos auttaa säilyttämään viinin muista hiivojen ja bakteerien hyökkäyksistä. Se on paras ja ainoa tällä hetkellä tiedossa olevien viinien suojelija.