Emulsion onnistuminen käsin
Emulgoidut kastikkeet jaetaan kahteen ryhmään: kylmään emulsioon ja kuumaan emulsioon. Ensimmäisessä luokassa ovat majoneesi, hollandaise-kastike, béarnaise. Toisessa löytyy voita kastike ja kuuluisa kastike alueen Yves Camdeborde, paloise. Periaatteena on rasvan hiukkasten (öljyn tai sulatetun voin) emulsion muodostuminen rasvattomassa nesteessä (vesi, etikka, sitruunamehu). Munankeltuaisia käytetään usein kastikkeen stabilointiaineena. Koska tällainen kastike on taipuvainen, on välttämätöntä sekoittaa oikeaan nopeuteen, lisätä rasvaa oikeaan tahtiin ja ylläpitää ihanteellinen lämpötila. Koko ohjelma!
Kuuma emulsio!
Kuuma emulsio on herkkä, koska sinun täytyy sekoittaa nopeasti ja hyvin, jotta muna ei muutu omelettiksi. Mutta on myös tiedettävä, miten lopettaa ennen hyytymistä. Voitamme piiskaamalla kahdeksan pannulla integroimaan mahdollisimman paljon ilmaa. Seoksen on turvotettava eikä saa lopettaa sekoittumista, kunnes haluttu konsistenssi on saavutettu. Tämä on hyvin perusteellinen, koska kastikkeen menestys pelataan muutamassa sekunnissa. Ja Elisabeth tietää sen, täydellinen kastike voi tehdä kaiken eron lautasessa ja johtaa suoraan finaaliin.
