Leivonnaisen resepti: Pierre Hermén parhaat neuvot
Alsatian alkuperä, Pierre Hermé nuori poika Gaston Lenôtren rinnalla. Hän työskenteli parhaan kaltaisen Fauchonin tai Laduréen kanssa tänään, että hän rakentaa kaikki herkut.
Hänen salainen boot: macaroons
Pierre Hermé ymmärtää hänen makaronit erittäin tarkan prosessin mukaan: "Teen rungoni Valencian mantelijauheella, italialaisella marinalla ja jäänsokerilla toisella puolella; ja toisesta minä valmistan koristeeni, useimmiten maustetulla ganacheilla, ja koon kaiken. Sitten jätän vähintään 24 tuntia jääkaapissa. Plus on "antaa rungot makaronit raakakuivaus 20 minuuttia levyllä, joka on päällystetty pergamenttipaperilla ennen keittoa. Tämä estää niitä halkeilemasta kypsennyksen jälkeen. Uunin lopussa nostat paperin kulman ja käydään vesivirta, joka ottaa pois rungot, kun ne ovat kylmiä.
Tee italialainen marenki
Hyvä italialainen marja, Pierre Hermé osoittaa, että "munanvalkuaiset on lyötävä, kunnes ne muodostavat tukevia harjanteita. Valmistetaan siirappi, jossa on 200 g sokeria ja 60 g kylmää vettä, ja kiehauta, kunnes siirappi saavuttaa 118 ° C: n lämpötilan ja lisää sen sitten munanvalkuisiin. Beat, kunnes marenki on täysin kylmä. "
Onnistunut karamelli
Pierre Hermé on kärki hyvästä karamellista. "Käytän kuivaa sokeria ja sulatan sen varovasti pannulle. Jäähdytyskaramellille tarvitaan sokeria ja glukoosia (jopa jauhemuodossa) ja paistetaan 155 ° C: ssa. Poista sitten pannu ja kastele pohja kylmään veteen. Jotta saat mukavan värin, se olisi kypsennettävä 160-165 °: ssa. "
Älä kiellä itseäsi
Viimeinen Pierre Hermé on erittäin tärkeää. "Minulle mikään ei ole käsittämätöntä. En kiellä itseäni. Kyse on annoksesta, lahjakkuudesta ja herkkyydestä. Laitoin teknisen hallintoni mielikuvitukseni palvelukseen. "
Joten tee sama ja kokki!
