Onko molekyyliruoka vielä muodissa?
Molekyylien ruoanlaitto on moderni ruoanlaitto. Mutta se on alun perin uusi tieteellinen tieteenala, jota kutsutaan molekulaariseksi gastronomiaksi. Tutkimme molekyylien toimintaa ja näemme, miten ne ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa kulinaaristen kokeiden aikana. Esimerkiksi valmisteen ulkonäön muuttamiseksi käytetään lisäainetta, kuten agar-agaria, joka mahdollistaa geeliytymisen, natriumalginaatti mahdollistaa pallojen valmistuksen ja soijalesitiini on käyttökelpoinen saavutta- \ t emulsio.
Näiden uusien tuotteiden ansiosta luomme tulot of astiat tai jälkiruoat Originaalit, jotka pelaavat kuvioissa, väreissä, muodoissa ja jopa makuissa (höyryttävä marenki, grenadiinikavari, suklaamousse ilman muna ...). Hyviä kokkeja innoittavat Pierre Gagnaire, Denis Martin tai Marc Veyrat. Toiset kuten espanjalainen kokki Adrià Ferran puhuvat "luovasta avantgardeesta".
Mutta keittiöt ovat myös uudistaneet. Mikroaaltouuni, induktiolevyt, himmeät tytöt, pyöröhaihdutin, sifonit, luettelo on pitkä ja kokit hyödyntävät sitä. Thierry Marx avasi vuosi sitten koulun Pariisissa molekyyliruokaa pitkin. "Tutkin tuotteen rakennetta, purkaa sen, rakennan sen uudelleen, en pelaakaan pientä apteekkia". Oikeasti? mikä sitten on?
Soufflé putoaa
Molekyyliruoka herättää monia kysymyksiä. Olemme kaukana keittiömarkkinoista Paul Bocuse (julkaistu vuonna 1976). Ja vaikka tekniikat kehittyisivät teknologioiden kanssa, ne eivät korvaa perinteitä. Nestemäinen typpi ei tuo ruoan makuun mitään esteettistä ulkonäköä lukuun ottamatta. Molekulaarinen gastronomia hyödyttää maatalouden elintarviketeollisuutta (allergioiden torjunta), koska se on tiede. Mutta ruoanlaitto säilyy joidenkin kokkien huijauksena.
